«Legamia bereizita, sagardo garbiagoa lortu dugu, freskoagoa»

Upel artean jaiotakoa da Ainara Otaño (Astigarraga, Gipuzkoa, 1977). Petritegi sagardotegiko upelen artean, zehazki. Beste modu batean ezin, eta sagardogintzan dihardu. Aurtengo txotx garaia, gainera, berritasun batekin hasi dute: bertako sagarraren legamia bakartzea lortu, eta sagar muztioa hartzitzeko erabili dute. Sagardo hobea atera zaiela dio Otañok.

Legamia entzun ondoren sagardoa entzutea arraroa egingo zaio askori...

Sagarrak azalean legamia dauka, eta sagardoa egiteko prozesu normalean bere funtzioa betetzen du. Gure kasuan, hartzidura hobetzeko joan gara legamia hori bereiztera, eta ikusteko ea zer ezaugarri ematen dion sagardoari. Urtebi handi sagar motarekin egin dugu.

Zein da aldea?

Hartzidura oso ondo joan da; sagardoa garbiagoa da, eta nabarmen hobetu da usaimenean. Freskoagoa da, gainera.

Nolaz hasi zineten sagardoa egiteko legamia bereizten?

2015etik 2018ra, mota bakarreko 11 sagardo egin genituen, eta analisiak egin genituen horiekin. Analisi mikrobiologikoan hiru legamia bereiztea lortu genuen, baina aurten urtebi handi sagarraren legamia erabili dugu sagardoa egiteko. Legamia hori muztioari nahasten zaio hartzitze prozesuan. Hor hasten da hiru asteko hartzitze prozesua.

Legamiak azkartu egiten du?

Azkartu eta hobetu. Hartzitzea ondo joatea oso garrantzitsua da sagardoan.

Urtebi handi sagarraren legamia erabili duzue, baina beste bi ere topatu zenituztela diozu. Erabiliko al dituzue sagardoa egiteko?

Hurrengo urtean, beste legamia bat hartu, eta beste upel batean egingo dugu froga. Hori da asmoa. Ikusi nahi dugu ea zer prozesu egiten duten, ea beste ezaugarriren bat ematen dion sagardoari.

Legamia bereizi eta muztioari botata, lagunduko du sagardo gehiago egiten, eta azkarrago?

Bai. Asmoa ere bada sagar mota bateko sagardoa egitea. Orain arte ez zen posible, garratza denak mikatza behar baitu. Hortik bi edo hiru motatako sagardoa aterako dugu, eta horiekin egin nahi dugu. Orain 25 sagar mota ditugu, eta gazia nahasten dugu gezarekin eta mikatzarekin. Hiru sagar mota ekoiztu nahi ditugu sagardo mota berezi bat egiteko. Orekatua izango dena.

Sagardozaleek zer nahiago izaten dute?

Kontsumitzaileak gauza bereziak kontsumitu nahi ditu.

Joan den astean abiatu zen sagardo garaia. Zer moduz hasi da zuenean?

Urtarrila lasaiagoa izaten da, baina inauterien ondoren hasten da sagardotegia gehiago betetzen. Eguerdietan etortzen da jendea orain, eta larunbat gauetan betetzea gehiago kostatzen zaigu.

Txotx irekieran emandako datuen arabera, aurten hamabi milioi litro sagardo ekoiztu dira Gipuzkoan. Horietatik hiru milioi litro bertako sagarrekin egindakoak dira. Indarra hartzen ari den joera bat da hori sagardogileen artean?

Bai, joera goranzkoa da.

Ekoizpenaren erdia bertako sagarekin egindakoa izatea litzateke asmoa?

Horretara goaz, eta hala espero dut. Guk ia dena bertako sagarra erabili dugu, %95 inguru. Ekartzen dugu Galiziatik edo Frantziatik, baina oso gutxi. Gure ekoizpena daukagu gure lursail propioetan, baina baita inguruko baserritarrenetan ere.

Esan daiteke sagarra apurka gailentzen ari dela Gipuzkoako mendietan?

Egia da ez dela erraza lursail handiak topatzea Gipuzkoan, lursail gehienak aldapan egon ohi baitira. Hala ere, apurka gero eta gehiago ikusten da, nahiz eta bide bazterretatik ez diren ikusten.