<p>Udazken zaporeen gordailuak</p>

Pikuak. Ilun eta gozo, eta ez gosaritarako soilik

«Pikua uda amaierako eta udazken hasierako fruta bat da. Sasoi laburrean ematen du, hiruzpalau astez. Horregatik, momentuan eraldatu behar da». Horretarako aukeretako bat da marmelada egitea, eta Haizea Bengoetxea horretan ari da egunotan, Gamiz-Fikako baserrian (Bizkaia).

Olatxuko laboreak izenpean merkaturatzen ditu produktuak Bengoetxeak. Olatxun dute jatorria haren kontserbek: «Proiektua 2011n sortu zen, Arrietako [Bizkaia] Olatxu familiako baserrian. Nekazaritza ingeniaritza ikasi ostean, hara joan nintzen, nekazaritzan sakontzera». Fruta arboletako uzta aprobetxatzeko asmoz, kontserbak egiten hasi zen. Duela bi urte Gamiz-Fikara lekualdatu zen: «Fruta arbolak zituen lursail bat topatu genuen, eta hona etorri ginen. Baserria, lantegia eta berotegiak jarri ditugu».

Etxeko pikuekin egiten du marmelada Bengoetxeak, fruta jasotzen duen egun berean: «Garbitu, eta osorik egosten ditugu, ur apur batekin, ordu erdiz. Bigundutakoan, txikitu eta azukrea gehitzen diogu; kilo bati 400 gramo azukre». Limoi erdi baten zukua ere botatzen dio: «Puntu azido bat ematen dio kontserbaziorako, eta, aldi berean, zaporea indartzen du». Orea egosten du gero, su baxuan, ordubete inguruz. Berotan ontziratzen du marmelada Bengoetxeak, eta maria bainuan edukitzen ditu ontziak, ordu erdiz.

«Fruta kalitatezkoa izatea da garrantzitsuena, puntuan egotea. Oso helduta badago, zaporea galtzen du, gero eta azukre gehiago baitu». Horregatik, piku helduak eta berdeagoak nahasten ditu Bengoetxeak, frutaren zaporea mantentzeko. Behin ontziratuta, bi hilabetez ontzen uzten du marmelada, «zaporea eta oreka hartzeko». Gehitu du bi urtean ondo irauten duela.

Kolore iluna eta zapore gozoa, horiek dira Olatxuko marmeladaren ezaugarri nagusiak: «Azukre integralarekin egiten dugu, eta, denbora luzez egosten egon denez, kolore iluna izaten du. Gure marmelada gozoenetakoa da, kalabaza eta sagarrarenarekin batera». Gozotasun horrekin kontrasteak bilatzea maite du Bengoetxeak plateretan: «Gosaltzeko jan daiteke, baita gaztarekin ere. Entsalada garratzetan ere ederki geratzen da, errukularenean, esaterako».





Pikillo piperrak. Gorri-gorriak, urak ukitu gabe

«Urak piperra ez ukitzea, hori da sekretua». esan du Josu Iturrik. Pikillo piperrak erretzen, garbitzen eta ontziratzen ari da egunotan, Arroizko (Nafarroa) Iturri kontserbategian. «Irailean hasten gara piperrak egiten, eguraldiaren arabera betiere. Lehenengo izotzak arte egiten dugu; bi hilabete inguruz, alegia». Urte osorako kontserbak egingo dituzte aste gutxian.

«Lehen, piperrak landatzen genituen; baina, orain, kontserbak bakarrik egiten ditugu. Nekazariekin harremana dugu, eta haiek landatzen dizkigute. Gure piperrak Lerinen, Allon eta Andosillan landatzen dituzte», esan du Iturrik. Biltegian edukitzen dituzte heltzen, bizpahiru egunez, kolorea hartzeko: «Piperrak, erretzeko eta zaporea edukitzeko, gorri-gorria egon behar du».

Labe handi batean erretzen dituzte piperrak Iturrin, 200 gradutan. «Piperra txikia bada eta haragi asko ez badauka, hiru minutuz egoten da; handia bada, 5 minutuz». Erre ostean, garbitu egiten dituzte banan-banan, eskuz. Segidan, osoak eta zatiak bereizi, eta ontziratzen hasten dira. Azido zitrikoa eta gatza soilik gehitzen diete, «ez hartzitzeko».

Marmelada nola, pikillo piperrak ere maria bainuan edukitzen dira. Haatik, bestelako kolorea eta zaporea dute: «Pikillo piperrak kolore gorri-gorria du, eta zapore indartsua». Tartean-tartean, pikanteak ere izaten dira. Ur faltak eta bero handiak eragiten du hori, Iturriren arabera: «Bospasei egunean bero egiten badu, pikanteagoa izan daiteke loraldia. Baina landareak bizpahiru loraldi izaten ditu, eta hori irailekoan da ohikoena».

Ontziratu orduko jan daiteke barazkia, eta bost urtez ondo mantentzen da. Bitartekorik gabe merkaturatzearen aldekoak dira Iturrikoak. Horregatik, lantegiko dendan saltzen dituzte kontserbak, baita denda txikien eta kontsumo taldeen bidez ere. Norbanakoak dira haien erosle nagusiak.

Hainbat plateretako osagaia izan daiteke pikillo piperra, baina Iturriri haragiari laguntzeko gustatzen zaio gehien: «Txuletarekin gustatzen zaizkit; zartaginean baratxuri pixka batekin eginda, bost-hamar minutuz».





Sardinak. Tokiko lehengaiak, iraganeko metodoa

«Ez dugu deus asmatu: duela bi mende teknika bera erabiltzen zuten Bretainian sardinak kontserbatzeko», azaldu du Romain Matxikotek. Donibane Lohizuneko (Lapurdi) Batteleku kontserbategian ez dituzte frijitzen sardinak; idortu egiten dituzte, «gusturik ez galtzeko».

Atunaren sasoia amaitzeko egun gutxi falta dira, eta sardinarena ez dago oraindik puri-purian. Baina hasiak dira Battelekun sardina kontserbak egiten. Nafarroako lehengaiak erabiltzen dituzte horretarako: «Sardinak oliba oliotan jartzen ditugu; olioa Tuterakoa da, eta gatza Jaitzekoa da». Hiru motatako kontserbak egiten dituzte: oliba oliotan bakarrik, Ezpeletako (Lapurdi) piperrarekin, eta limoiarekin.

Lauzpabost hilabeteko sasoia izaten da sardinena, eta orduan prestatzen dituzte urte osorako kontserbak. Orotara, 25 tona inguru egiten dituzte. Arraina garbitzea da lehen lana: «Buruak, tripak eta buztana kentzen dizkiogu». Gero, idortegian edukitzen dituzte bizpahiru egunez, 10 graduan. Beirazko ontzietan sartzen dituzte segidan -bakoitzean bospasei ale-, lehengaiak botata. Azkenik, maria bainuan egosten dituzte ontziak ordu eta erdiz, 110 gradutan. Lau urte inguruz irauten dute.

«Donibane Lohizuneko portuan erosten ditugu sardinak. Atlantikokoak dira, negukoak. Beraz, handiagoak dira, 15-20 zentimetrokoak», adierazi du Matxikotek. Bertako ontziekin lan egiten dute: «Trazabilitatea garrantzitsua da: etiketan jartzen dugu ontziaren izena, bezeroak arraina nondik datorren jakiteko».

Kontserbatzeko prozesu tradizionala nabaritzen da zaporean ere: «Gustu azkarra da, sardinaren gustu naturala», azaldu du Matxikotek. Zapore hori nabarmentzen den errezeta zahar bat maite du berak: sardina patearena. «Ziburun [Lapurdi] egiten zuten kaskarotek. Sardinak txikitu, eta baratxuria nahastu behar zaie, olio pixka batekin eta gatzarekin. Ogi gainean jarri behar da, patea bezala. Ardo beltz batekin oso ondo joaten da».

Osagai biologikoak erabiltzen dituzte Battelekun, eta horrek eragina du salmentan ere: «Produktu biologikoen enpresekin lan egiten dugu; Biocoop-ekin, adibidez. Delicatessen dendetan ere banatzen dugu». Lantegiko dendan ere saltzen dituzte kontserbak.





Errezil sagarra. Adarrean gazi, platerean dultze

«Errezil sagarra sagar mota gazia da, pektina askokoa. Dultzea egiteko oso aproposa da». Jone Irulegik ibarbi sagarra esaten dio, hala ezagutzen baitute Errezilen (Gipuzkoa) herriaren izen bereko sagarra. Urriaren erdi aldera hasten dira Errezilgo Azokakoak harekin dultzea egiten, eta martxo aldera arte jarraitzen dute. Herriko dendan, azoketan eta beste zenbait saltokitan merkaturatzen dute.

«Herriko sei baserrietako sei emakumek sortu genuen Errezilgo Azoka, duela 24 urte. Hasieran, bertako produktuak geure etxean landu eta azoketan saltzen hasi ginen». Urte gutxiren buruan, udalak transformazio zentro bat jarri zuen, eta, ordutik, han egiten dituzte kontserbak: marmeladak, tomatea, menbrilloa... Errezil sagarraren dultzea ezinbesteko produktua izan da hasieratik haienean.

«Elkarteko lau kidek sagastiak ditugu baserrian, eta haietako sagarrekin egiten dugu. Hura bukatutakoan, herriko baserritarrei erosten diegu», azaldu du Irulegik. Sagarrak azal eta guzti txikitzen dituzte; azukrea eta limoia gehitzen diote frutari: «Sagar kilo bakoitzeko 600 gramo azukre eta limoi erdi baten zukua». Irakiten edukitzen dute gero, pare bat orduz. «Nahikoa gorputz duenean, atera, txikitu eta ontziratu egiten dugu», azaldu du Irulegik. Haren arabera, bestelako sagarrekin egindakoak baino gehiago irauten du: «Hozkailuan sei hilabetez ondo egoten du, haizerik hartu gabe betiere».

Sagarra oso heldua ez egotea komeni da dultze on bat ateratzeko; baina bada beste sekretu bat ere: «Sagarrari ez zaio bihotza kendu behar, pipitak bakarrik. Pektina guztia hor edukitzen du, eta hori behar du dultzea gogortzeko». Horrek ematen dio gorputza dultzeari: «Irasagarraren dultzea baino bigunagoa da, baina beste sagarrena baino gogorragoa, tenteagoa».

Gorri-marroia izaten da errezil sagarraren dultzea, eta «sagar zapore handia» izaten duela nabarmendu du Irulegik. Irulegiren gusturako, sagar zapore hori ondo geratzen da hainbat plateretan: «Gaztarekin jatea da ohikoena, baina patearekin ere oso ondo geratzen da. Sagar purea ere ederki geratzen da; oilaskoarekin, esaterako».