Kafearen alean dago aldea

Kafearen lurrinak badu zeozer berehala harrapatzen duena, eta txigortzaile tradizionalek badakite horretaz baliatzen. Zabala Kafeak dendak ez du errotulu distiratsurik, ez duelako behar: ikusi aurretik usaindu egiten du oinezkoak Tolosako kaleetan (Gipuzkoa).

Sukaldari zen Miguel Zabala tolosarra, baina kafegintzan hasi zen amodioarengatik. Donostiako hoteletan eta Londresen ibili zen sukaldari. Suitzara joateko asmoa zuen gero, baina Donostian kafe denda bateko alabarekin maitemindu zen. Han ikasi zuen kafeak nahasten eta txigortzen, eta, 1967. urtean, denda zabaldu zuen Tolosan.

Kanpotik denda txikia ematen du, baina barrualdean leku handia du. Izan ere, hasieran, kafea txigortzeko makina han zuten. Gero eraman zuten hiriaren kanpoaldeko pabiloi batera, txigortegi handiagoa egiteko.

Garai zailak ziren: Espainiako Estatuak kafearen monopolioa zuen, eta txigortzaileei ez zieten uzten alerik merkeenak bakarrik erabiltzen. Coffea robusta landarea beste barietateak baino askoz errazagoa da zaintzeko, eta uzta handiagoa ematen du; haren aleek kafeina bikoitza dute, eta antioxidatzaile gehiago. Haatik, azidoagoa eta zakarragoa da sortzen duten kafea. Merkatua askatu zenean, merkearenarekin lan egitea aukera zezakeen Zabalak, baina kalitatearen aldeko apustua egin zuela esan du.

Erretiroa hartuta egon arren, Zabala ezin da kafe aleen lurrinetik urrun egon. «Alturako kafea» gustuko du Zabalak: Nicaragua erdialdeko Alto Matagalpakoa, Costa Ricako Tarrazu eskualdekoa... Kaferik garestiena, halere, Jamaikakoa da, «baina hori japoniarrek dute hartuta. Txigortegi txiki batek ezin du eduki, gutxi saltzen delako». Leku horietako askotan izan da Zabala bera, Hego Amerikan eta baita Kenyan ere, Out of Africa eleberriaren sortzaile Karen Blixenen landaketa ikusten —Memorias de Africa, Souvenirs d'Afrique filma egin zuten 1985an hartan oinarrituta—.

Txigortzaileek kafea gordinik erosten dute. Eguneroko lana da txigortzea, gero kafea ezin baita gorde, gustua eta usaina galtzen baititu. Astero 1.400 kilo kafe inguru egiten dituzte. Supermerkatuetan saltzen duten kafe gehiena Uganda, Zaire, Kamerun, Indonesia eta Vietnamdik ekarritako robusta ale «merke kaskarrekin» egindakoa dela esan du Zabalak.

1932ko makina

Samurtasunez begiratzen dio Pablo Pascualek makina zaharrari. 1932an atera zen makina Alemaniatik, eta 1936an hasi zen kafe aleak txigortzen Bilboko erdialdean, Villarias enpresan. Hango txigortzailea zen Pascual. Jabeek duela 26 urte hartu zuten erretiroa, eta, orduan, negozioarekin jarraitzea erabaki zuen langileak. «Neu nintzen orduan txigortzen zekien bakarra». Enpresa erosi zien. «Hori, edo langabeziara»

Geratzen diren txigortzaile artisauak zenbatzeko eskuaren hatz bat sobran izango lukeela esan du. Tona bateko makina Berangora (Bizkaia) eraman zuen Pascualek, eta han jarri zuen txigortegia, 1989. urtean. Gaurko makinek kilo asko txigor ditzakete aldi berean. Pascualen antzinako gailuak 60 kiloka egiten du kafea. «Sekretua neure nahasketa da; ahosabaia nahasketa horretara egina daukat, ia 40 urte daramadalako horrekin». Arabika eta robusta barietateak erabiltzen dituela esan du, azkenak «indar» gehiago ematen diolako. «Baina, noski, formula ez diot inori esango».

Prozesu geldoa da: 25 minutuz izaten ditu aleak bueltaka, 75 eta 150 gradu artean. Denbora horretan mintzak botaz joaten dira aleak, eta makinak kanpora xurgatzen ditu; «kakahueteek duten azaltxoa bezalkoak dira». Makinatik ateratzen den bezala hoztu eta paketatzen du Pascualek.

Tarbernariak dira Villarias enpresaren bezero nagusiak, eta berak eramaten dizkie fardelak: «zuzeneko tratua da». Supermerkatuetan saltzen den kafearekin ez da fido txigortzailea: «Prezio horrekin ezin dira kalitateko kafeak izan, logikoa denez. Marka berak dituzu tabernetan eta supermerkatuetan: nola balio dezake bost-sei euro gutxiago supermerkatukoak? Aldea alean dago».

Nafarroan, hiru txigortzaile txiki batu egin ziren 1978. urtean, kanpoko enpresa handien etorrerari aurre egiteko. Amaia, Arrasate eta Gomez kafeetatik, Navarra Kafeak enpresa sortu zen. «Hala ere, enpresa txiki gara oraindik: hamairu langile ditugu», azaldu du Jesus Ariz zuzendariak. Kafetegi eta tabernez gain, supermerkatuetan ere saltzen dute kafea, «multinazionalen kafeekin lehiatuz». Tokian tokiko kafegiletzat dute, halere, euren burua, eta Nafarroa dute merkatua.

Kolonbiako arabika kafean oinarritzen dira, eta Guatemala edo Costa Ricakoarekin osatzen dute. Enpresa handietan, txigortzeko prozesua erabat automatikoa dute, baina haiek nahiago dute maisu txigortzailearen begiarekin fidatu. Alearen kolorearekin kontrolatzen du hark.

Kafearen kontsumoa geldirik dagoela esan du Arizek, «kalitate txarrarengatik». Robusta barietatea askoz gehiago erabiltzen da orain, eta %60ra heldu da, duela urte gutxi erdia baino ez zen arren. «Etxerako prezio ona nahi dugu, baina kafetegietan hori erabiltzea ezin da ulertu, kontsumoari kalte egiten diolako».

Baiona, surfa eta kafea

Txokolatea bezala, iheslarien kontua da kafea Baionan. Iñaki eta Yon Moraitz anaien aitona-amonek Tolosatik (Gipuzkoa) alde egin zuten 1939an. «Aitonaren anaiak fusilatu egin zituzten frankistek», esan du Iñakik.

Hasieran, diru trukatzailea izan zen aitona, baina, gero, Cafe Negro txigortegia erosi zuen. Poissonnerie kalean behera doana berehala harrapatzen du kafe usainak. Dendan bertan txigortzen dute Moraitz anaiek. Arrakasta handiz: 2012an, txigortegirik onenaren saria eman zio Frantziako Grand Seigneur gastronomia aldizkariak.

Moraitz anaien aitak Ameriketara bidaiatu zuen, hango kafeak ezagutzeko. Frantzian, batez ere, robusta hartzen zen, brasil apur batekin, baina aita kafe nahasketa «sofistikatuak» egiten hasi zen. Anaien osaba Jo surfaren aitzindaria izan zen Lapurdin. Txigortzaileek ere surfa egiten dute, eta, askotan, uhinak eta kafea dituzten herrialdeetara joaten dira, bi pasioak uztartzera. Mexikora, Hawaiira, Costa Ricara... Haietatik kafeak ekartzen dituzte, nahasketekin esperimentatzen jarraitzeko. «Gustu sortzaileak gara».

Hego Euskal Herrian kafea «indartsuagoa» dela esan du. «Zergatik? Hor oraindik kafearen, patxaranaren eta puruaren ohitura dagoelako. Kafe sendoa behar da horri aurre egiteko». Iparraldean, ordea, amaitu da hori, «Polizia leku guztietan dagoelako, eta ezin delako inon erre».

Iparraldean Hegoaldean baino gutxiago txigortzen da kafea, Moraitzek azaldu duenez, eta horretan ipar-hego gradiente bat dagoela Europan: «Portugaldik Alemaniara, iparralderantz joan ahala gutxiago txigortzen da kafea».

Txigortzaile txikiek enpresa handien presioari aurre egin behar diete. Horietako batek bezero bat kendu zion Zabalari. Jaietan, deitu egin zion hark, kafea amaitzen ari zaitzaiola eta enpresa handiak ez ziola telefonoa hartzen. «Motorrarekin eraman nion», esan du. «Zerbitzua eta kalitatea; geurean ez dago harrokeriarik».

Baionan bost txigortegi zeudela esan du Moraitzek. Orain, bakarra da Cafe Negro. Besteak kafe saltzaileak dira. Pascuali bitan «iradoki» diote negozioa saltzeko. Ezetz esan die: «Oraingo lana halako bi egitea litzateke, erdia irabazteko. Ez naute beldurtzen».

Eta, orain, AEBetatik datozen kafetegi kate handiei egin behar diete aurre. Starbucksek urrian ireki zuen frankizia Bilbon. Zabalak esan duenez, Europan eta Japonian arau zorrotza dago kafearen kalitaterako. Aleak neurriaren, kolorearen, akatsen eta gustuaren arabera sailkatzen dira. AEBetan, berriz, ale guztiak batera joaten dira. «Ez dira batere exijenteak». Moraitzek uste du Starbucksen kafea «oso txarra» dela, «baina gazteak joango dira». Berak «dena probatu duten bezeroak» ditu xede. «Borroka egingo dugu. Euskaldunak gara».