Herrian profeta izatea falta

Etxeko ardoak ez du mozkortzen. Agian txakolinarengatik asmatu zuten esaera. Izan ere, Getaria aldean (Gipuzkoa), Bizkaian eta, azken boladan, Araba aldean sortzen duten ardo zuri lehorrak alkohol gradu bakan batzuk gutxiago ditu antzeko beste ardo batzuek baino: 10,5 eta 12 artean. Leku lainotsuetan hazitakoa denez, mahatsek ez dute horrenbeste eguzki ikusten, eta ez dute horrenbeste azukre pilatzen. Modan dago txakolina, baina Ameriketako Estatu Batuetan. Atzerrira saldutako botilen erdiak han erosten dituzte. Baina, harrigarria ematen badu ere, txakolingileen erronka ez da atzerriko merkatuetan zabaltzea, baizik eta etxekoan.

Bihar aurkeztuko dute Getarian txakolin uzta berria, eta, hara non, aurtengoa ere inoizko onena da. Aurten, iaz baino mahats gehiago bildu da, eta «kalitate onarekin», irailean eta urrian eguraldi ona egin zuelako, Ruth Mozo Getariako Txakolina jatorri izenaren idazkariak azaldu duenez. 1996an, mahastien ugalketaren inguruko tesia egin zuen Mozo laborantza teknikariak. Orduan ari zen Getariako Txakolina sor-marka sortzen, eta horretan lagundu egin zuen. Duela 25 urte, hiru ekoizlek bakarrik zituzten lege baimenak txakolina saltzeko, gehienek etxerako egiten zutelako ardoa. Hiru hamarkadotan asko profesionalizatu da langintza. «Ez bakarrik hemen, ardogintzaren alor osoan gertatu da hori», esan du Mozok. Lehen, etxerako edo osagarri gisa egiten zuten gehienek txakolina, eta esnetarako behiak ziren haien jarduera nagusia.

Txakolingileak ez ziren esne-mamitan bizi behizain garaian, eta ezta orain ere. Azaroa dute hilabeterik arinena, ardoa ontzen ari da, eta goizegi da mahastian inausten hasteko. Oporrak azaroan hartu behar izaten dituzte.

«Kostatu egin zaigu hemendik kanpo jendeak jakitea txakolina ardo bat dela, eta, gainera, ardo ona», esan du Mozok. Izendapenak egin du lan hori. Izenarena behintzat konpondutako arazoa dela adierazi du idazkariak. Kantabriako eta Burgosko ekoizleei (Espainia) txakolin izena erabiltzea galarazi die Europako Batasunak. «Bakarrik Bizkaiko, Arabako eta Getariako jatorri izenetan dauden upategiek eraman dezakete txakolin izena».

Txakolinaren aurkako erdeinua 1972ko Espainiako Ardoaren Legean kodetuta zegoen: txakolina «heldu gabeko mahatsekin eginiko ardo» gisa definitzen zuen. «Asko kostatu zitzaigun hori aldatzea», azaldu du Mozok. 2003ko legeak ez du txakolina definitzen: «Txakolina txakolina da. Gure lorpena izan da».

Azken urteotan asko handitu da txakolinaren ekoizpena. 2007 eta 2009 artean, mahastiak landatzeko baimenak eman zituzten. Orduan 227 hektarea zeuden, eta, orain, 400 izatera heldu dira. Orduan Getarian, Zarautzen eta Aian bakarrik zeuden mahastiak; gero Gipuzkoa osora zabaldu dituzte. Halere, %85 kostan daude oraindik ere. Ez dute mahasti gehiago landatzea sustatuko, orain txakolinaren eskaintza eskaera baino handiagoa delako, eta landatutako 400etatik 383 ari direlako ekoizten. «Ez da bakarrik mahastiak landatzea, gero saldu egin behar da», esan du Mozok.

Txakolina AEBetan modan jarri izana ez da sor-marken kanpainen ondorioa izan. «Guk ez dugu aurrekonturik atzerrian kanpainak egiteko», esan du Mozok. Getariako Txakolinaren izendapenean 31 upategi baino ez daude, eta aurten 3.300.000 botila merkaturatzea aurreikusi dute. «Oso txikiak gara».

Ekoitzitako ardotik %10 esportatzen da, horren erdia AEBtara. Nola azal daiteke AEBetan txakolinak duen arrakasta? «Haiek gauza ezberdinak nahi dituzte, eta txakolina oso ezberdina da».

Txakolingintzak egin duen aurrerapenaren adibidea dira Endika Azpiroz eta haren bazkide Ramon Errasti. Arbela txakolina ekoizten dute, eta aurten erabat autonomo bihurtu dira. Orain arte, beste upategiei alokatzen zieten ardoa ontzeko eta botilaratzeko lekua; orain, berriz, euren upategi propioa zabaldu berri dute.

Aian egiten dute txakolina, Zipiotegi baserrian. Ikastolako lagunak ziren. Azpiroz beste lanbide batean zebilen, Errasti ardo saltzaile. 2011n belardi batzuk erosi zituzten, eta lehen mahastiak landatu. Lurra goldatzen hasi zirenean, lur azpitik arbel harria ateratzen zela ikusi zuten, eta hortik hartu zuten ardoaren izena. 2013an ekoitzi zituzten lehen botilak. «Bidean ikasten joan gara, eta hanka sartzeak ere egin ditugu», esan du Azpirozek. Izan ere, aurtengoa euren upategian egin dute, eta larri ibili dira: dolarea uzta bildu baino bost egun lehenago heldu zitzaien, eta orduan ikasi behar izan zuten erabiltzen. «Justu-justu, erotzeko moduan».

Bost hektarea dituzte orain: «Aldapa ikaragarria». Ez hego-ekialdera begira, nahiz eta hori izan egokiena, baina mahastiak trabeska jarri dituzte, ahalik eta eguzki gehien jaso dezaten. «Lana izugarria da», esan du. Uztaren garaian, 14-16 ordu —«edo behar direnak»— egiten dituzte. Aurten 30.000 botila ateratzeko asmoa dute, «baina saltzean dago koska».

Arbela upategitik kilometro gutxira, Aiatik atera gabe, bosgarren mahaska edo mahats biltzea botilaratu berri du K5 Argiñano txakolindegiak. Eukene Sobrevielak azaldu duenez, uztatik hamar hilabetera botilaratzen dute euren ardoetako bat, eta 12 gradu lortzen dituzte horrela. Bihar, beraz, 2014ean bildutako mahatsaren ardoa aurkeztuko dute Getarian.

Karlos Argiñano sukaldaria bazkideetako bat izateak ez die ematen, ordea, merkaturatzeko aparteko erraztasunik, Sobrevielaren arabera. Halere, hainbat jatetxetan sartzea lortu dute. «Poliki goaz». Azken saioan 89.000 litro inguru botilaratu dituzte.

Bizkaian, bekaitzez

Getarian ez bezala, bizkaitarrek ez dute orain aurkeztuko aurtengo txakolina, baizik eta apirilaren erdialdean, Txakolin Eguna ekitaldian. «Guk nahiago izaten dugu apur bat itxoitea, ardoa ondo orekatua egon dadin eta udaberriarekin eta eguraldi onarekin lotzeko», esan du Antxon Txapartegi Bizkaiko Txakolina sor-markako presidenteak. Bizkaian txakolina alkohol gradu batzuk gehiagorekin eta CO2 gas gutxiagorekin nahi izaten dute egin, «ardoago», Txapartegiren arabera. Bizkaian mahastiak landare-sarean hazten dituzte, hau da, alanbreetan bermatuta, bertikalean. Horren eraginez, mahats gutxiago sortzen da, baina eguzki gehiago jasotzen dute.

Txakolina ardo ezberdina eta ezezaguna denez, errazago du orain sortzen ari diren merkatuetan sartzea, AEBn, Erresuma Batuan, Japonian... «Merkatu tradizional helduetan zailagoa da txakolina sartzea, horiek estandarizaturik daudelako».

Edonola ere, Bizkaiko Txakolina jatorri izenak ez du atzerriko merkatua helburu, baizik eta Euskal Herrikoa, eta horretan Gipuzkoari bekaitzez begiratzen dio Txapartegik. «Gipuzkoarrek eurena defendatzen dute. Bizkaitarrek, ordea, errazago kontsumitzen dituzte kanpoko produktuak, eta gehiago borrokatu behar dugu denekin».

Txakolina gazteei begirako produktu berri, ezberdin eta ezezagun gisa saldu nahi dute. «Ez dadila poteatzeko ardoa bakarrik izan, baizik eta jatetxean edo etxean lagunekin hartzekoa».

Lezamako (Bizkaia) Iñaki Aretxabaletaren familia aspaldi dago lotuta txakolinarekin. Lau belaunaldi aritu dira horretan, eta bosgarrena ere egongo da, Aretxabaletaren semea ere lekukoa hartzekoa baita. Magalarte-Lezama txakolina egiten dute.

Birraitonaren garaian, orain baino 12 aldiz txakolin gehiago egiten zela esan du Aretxabaletak. «Orduan ez zen hemen Errioxako edo Mantxako ardorik saltzen. Txakolinero benetakoak haiek ziren». Bilbora joaten ziren bokoi izeneko 600 litroko ontziekin «Begoñako txakolinetara», hau da, txakolina saltzen zuten tabernetara. Txakolinari bere herrian profeta izatea falta zaiola uste du Aretxabaletak, nahiz eta gehiena bertan saltzen den.

Bizkaian urrats bat harago eraman nahi dute txakolina, Jose Ramon Calvo enologoaren arabera. Gorka Izagirre upategian dabil lanean. Txakolingintza klasikoan urteko ardoa egiten da, baina Calvok eta lankideek hainbat urtekoak ere egiten dituzte. Egun, 2014ko uztako hainbat ardo dituzte oraindik botilaratu gabe, ontzen upategian. Frantziako haritzezko 5.000 litroko barriketan dituzte. Urte eta erdiz onduta atera nahi dituzte, «irauteko».

Enologoaren arabera, jende askok oraindik uste du txakolina aitonarekin baserri hartan probatu zuen gauza hura dela. Londresen iaz eginiko dastatze itsu saio batetik urrezko dominarekin itzuli ziren. Besteak beste, Espainiako ardo zuri ezagunekin lehiatu ziren. «Nork onartzen dizu maila hori? Aurrejuzgurik gabe dastatu zaituenak».

Calvok formula matematiko batean laburbildu du txakolinaren barne merkatuaren auzia: Bizkaian bi milioi botila inguru ekoizten dituzte urtero, eta bizkaitarrak milioi bat dira. «Kalkulatzen badugu populazioaren %20k ardoa edaten duela, bakoitzeko 10 botila txakolin dira». Zoritxarrez, Calvoren formulak aldagai gehiegi hartu ditu hortik aurrera: «Athleticek egunen batean zerbait irabaziko balu, txakolin guztia arratsalde batean agortuko litzateke». Calvok onartu duenez, zaila da bata zein bestea gertatzea.