Gabonetako txinparta

Bihar hasiko dira Eguberriak, eta eguneroko garagardoa edo ardo beltza alde batera utzi, eta askok cavarekin edo xanpainarekin egingo dute topa iluntzeko poteoan edo ondorengo afarian; baita Gabonetako beste ospakizunetan ere. Hain zuzen, Euskal Herrian badira ardo aparduna ekoizten duten upategiak. Horietako hiru dira Vianako Ondarre (Nafarroa), Getariako Txomin Etxaniz (Gipuzkoa) eta Bakioko Doniene Gorrondona (Bizkaia). Ekoizpen txikia da, baina mimoz egina, mahats aukeraketatik hasi eta salmentara. Izan ere, ia prozesu guztia eskuz egiten dute. Ahaleginak merezi duela diote, pixkanaka ardo mota horren kontsumoa gora baitoa.

Hiruren artean Ondarre da ardo aparduna egiten denbora gehien daramana; 1984tik, hain zuzen. 40.000 botila egiten dituzte urtean, batez beste. Cava izendapena du: «Gure ustez ekoizpen horrek garrantzi handia du, berezitasuna ematen baitio upategiari», nabarmendu du Javier Salinas arduradunak. Txomin Etxaniz txakolindegiaren kasuan, familiatik datorkie tradizioa, Iñaki Txueka arduradunak azaldu duenez. «Gure aitak 1940ko hamarkadan denboraldi bat pasatu zuen Frantzian, Epernayn. Xanpainaren bihotza da, eta han daude xanpain enpresa handienak. Esan zioten txakolina egiteko erabiltzen den mahatsa oso aproposa zela xanpaina egiteko. Proba batzuk egin zituen. Baina oso bakarrik zegoen, eta, lan handia eskatzen zuenez, utzi egin zuen». Duela hamabost urte, ordea, Txuekak eta haren anaiek erronkari heltzea erabaki zuten. Egun, 10.000 botila inguru ekoizten dituzte. «Gure helburua ez da salmenta masifikatu bat egitea, baizik eta produktu txukun bat eskaintzea, txakolinak eta erabiltzen den mahatsak eskaintzen dituen aukerak baliatuz».

Bakioko Doniene Gorrondona da ardo aparduna egiten berriena. Duela bost urte hasi ziren, eta honela kontatu du esperientzia Itziar Intsausti arduradunak: «Txakolina egiten duela hogei urte hasi ginen; ordutik gure ikuspuntua beti izan da moldeak haustekoa. Hala, besteen artean, txakolin beltza egiten hasi ginen. Moldeak hausteko bide horretan, ardo zuri aparduna egitea beste urrats bat izan da. Mikel Zeberio sommelierrak eman zigun horretarako azken bultzada», nabarmendu du Intsaustik. Urtean 1.300 botila merkaturatzen dituzte.

Txuekak onartu du zaila dela cavarekin eta xanpainarekin lehiatzea. «Produktu diferenteak dira, gainera. Gure produktuak txakolinak berez duen garraztasun eta bizitasun hori mantentzen du». Intsaustiren iritziz, txakolinarekin egiten den ardo apardunak antzekotasun handiagoa du xanpainarekin cavarekin baino. «Cava egiteko garraztasun gutxiagoko mahatsak erabiltzen dira, eta ahoan nahiko desberdina da». Salinasek argi du zein izan behar den bidea: «Egin behar duguna da, pixkanaka, gure produktua hobetzen eta fintzen jarraitu, eta zaleak asebete».

Ardo aparduna egiteak lan handia eskatzen duela onartu dute hirurek. Ardo oinarri bat hartu, eta xanpaina edo cava egiteko erabiltzen den prozesua aplikatzean datza lana. Doniene Gorrondonaren eta Txomin Etxanizen kasuan, txakolina erabiltzen dute ardo oinarri gisa; eta Ondarreren kasuan, Errioxako ardo zuria. «Ez da ohiko ardo zuria, dena den. Sudurrean usain garbikoa da, garratza, arina eta egitura gutxikoa», definitu du Salinasek. Txakolina ere berezia da. «Hasiera batean edozein depositutatik hartzen genuen, baina konturatu ginen alkohol gehiegirekin edo astunegia ateratzen zitzaigula ardoa», adierazi du Intsaustik. Hori dela eta, gaur egun ondo aukeratzen dituzte ardo aparduna egiteko erabiliko dituzten mahastiak eta deposituak. «Mahats freskoa izan behar du», erantsi du Txuekak. Hala, zertxobait lehenago biltzen dute mahasti horietako mahatsa, deposituko hartzitzean alkohol gehiegi har ez dezan.

Behin ardo oinarria edukita, bigarren ontze prozesu hori hasten da, botiletan. Behin ontze prozesu hori amaituta, pupitre moduko batzuetan jartzen dituzte botilak. «Pupitre horietan egunero mugimendu txiki bat egiten zaie botilei, buruz bera geratu arte. Horrela, liga edo posoa gora igotzen da, puntaraino. Hori atera, eta prest dago», azaldu du Intsaustik.

Hartzidura prozesu horrek gutxienez bederatzi hilabete iraun behar du. Hala agintzen du legediak. Hortik aurrera, upategi bakoitzak erabakitzen ditu denborak. Txomin Etxanizen eta Doniene Gorrondonaren kasuan 2-3 urte itxaroten dute merkaturatu arte. «Gure ustez, hartzidura apur bat luzatuta produktuak hobeto hartzen ditu lortu nahi dugun garraztasun, bizitasun eta apartasun puntu hori. Produktu biribilagoa ateratzen da, orekatuagoa», uste du Txuekak. Kontrako joera dute Ondarren. Ahalik eta gutxien uzten dute hartziduran. «Guretzat ardo gazte bat da, freskoa, atsegina eta frutatsua. Beraz, ezin gara luzatu. Oso aukera polita da ardo mota honen zaleak ez direnak erakartzeko».

Garai honetan gehiago kontsumitzea ohitura kontua dela gogorarazi du Txuekak. «Batez ere ospakizunetan hartzen da. Baina esan behar da apardun ardoen merkatua asko igotzen ari dela urte osoan, eta datu hori kontuan hartu behar da». Bat datoz Salinas eta Intsausti. «Burbuilek badute erakarpen puntu bat», berretsi du Intsaustik, eta gaineratu du ardozaleek gustuko dutela ardo aparduna. «Hor ere gauzak asko ari dira aldatzen. Gaur egungo ardozaleak gauza diferenteak eta bereziak bilatzen ditu, eta apardunak horretarako aukera ematen dio».

Fresko eta kopan

Hartzerakoan, «oso fresko» hartzearen alde azaldu dira hirurak, 6-8 gradutan. Baina ñabardurekin. Intsaustik uste du nahikoa dela hartu baino 4-5 ordu lehenago hozkailuan sartzea. «Freskoa egon behar du, baina ez hotza. Gainontzean, ez dituzu ardo horren indarguneak eta hutsuneak antzematen. Garrantzitsuena ahalik eta azkarren kontsumitzea da. Bestela, txinparta hori galtzen joaten da». Salinas bezperan sartzearen alde agertu da. Gainera, gomendioa egin du, osorik hartu ez eta txinparta ahalik eta gutxien galduta gordetzeko: «Koilaratxo baten kirtena sartu behar da».

Iritzi desberdinak dituzte edalontziaren inguruan. Txuekak argi du: «Ahal bada kopa estuan hartu behar da, baina aho zabala duena. Horrela karbonikoa hobeto zabaltzen da. Kopa estuek ez dute produktuaren ezaugarri guztiak zabaltzen uzten». Intsaustik ardo kopan edateko ohitura du. Jaki guztiekin har daitezke, baina batez ere arrainarekin, itsaskiekin eta gozoekin egitea aholkatzen dute.