«Sistemaren akats bat da Mugaritz»

Andoni Luis Adurizek (Donostia, 1971) jatetxe bat baino askoz gehiago izateko sortu zuen Mugaritz. Aurten hogei urte dira ordutik, eta Adurizek bide berari jarraitzen dio; sukaldaritzaren inguruan ziurtzat jotakoak desafiatzen, zientziaren eta etengabeko sormenaren bidetik. Hogei urteotan, jatetxeak bi Michelin izar jaso ditu, eta munduko hamar jatetxerik onenen artean dago The World's 50 Best zerrendan, azken hamabi urteetan. Urtero berritzen dute karta, eta hogeigarrena aurkeztu berri dute asteon, denboraren kontzeptuan ondua.

Mugaritz moduko proiektu ausart batek hogei urte betetzea ia «mirari bat» ei da zuentzat ere.

Mugaritz hasieratik izan da polemikoa. Hemerotekara joz gero, ikusiko duzu pasio itzelak eta, aldi berean, gorroto sutsuak pizten dituela. Badago jendea sistematikoki auzitan jartzen duena egiten dugun guztia. Baina, horren gainetik, errealitatea da 70 herrialde baino gehiagotako publikoa jasotzen dugula, eta berrasmatzearen bidetik gastronomia propio bat marraztea lortu dugula, duela hogei urte zegoenaren oso bestelakoa.

Nolakoa zen ?

Ni ikasten hasi nintzenean, mugak oso markatuta zeuden; jatetxe bat zer zen eta zer zen jatea bera. Mugaritzek hori apurtu du, eta zenbait errealitate marrazten lagundu du; denbora asko daramagu eskuekin jaten, baina jada gorputzarekin jatea esploratzen ere hasi ginen iaz. Zein da horren asmoa? Arreta ematea? Inondik ere ez. Asmoa sentsorialtasuna esploratzea da.

Lehentasuna ez da zaporea.

Hasieratik jarri dugu auzitan hori. Gustua bezain lehen mailakoa izan daiteke ukimena, hori ere zentzumen bat den neurrian. Are, zalantzan jartzera hel gaitezke ea zentzumenak informazioa garraiatzen duten soilik eta kontakizuna buruan eraikitzen den.

Zer esan nahi duzu horrekin?

Irizpide bakarra baldin bada ona dagoen ala ez, hainbat paradoxa aurki ditzakegu. Esaterako, plater batek izugarri hunki zaitzake, eta, objektiboki aztertuta, ez da bizitzan jan duzun platerik goxoena izango; baina agian bai gehien hunkitu zaituena. Halakoak aurkitzen hasten zarenean eta aurreiritziekin talka egiten dutenean, hor ate eta leiho ikaragarriak irekitzen hasten dira, eta hori da etengabe lantzen duguna.

Denboraldi honetan zer aurkituko du Mugaritzera datorrenak?

Hogei urtean bilatzen aritu garen sukaldaritza estiloa dago aurtengo kontakizunean ere. Klabe oso konkretuekin: naturaltasun organiko bat presentzian, gutxiago gehiago delako ideia, ezustekoa... Bi karta emango ditugu: batean, antxoa bat ageri da itsasoan, erosotasunean goxo; eta bestean, antxoa paraxut batean ageri da, gurekin hegan egitera gonbidatuz. Mahaikideak berak erabaki dezake esperientzia bat nola sentitu, eta nola bizi. Hortik harago, betiko Mugaritz egongo da: teknikoki oso gauza landuak egongo dira.

Plater baten adibiderik?

Badugu tipula zopa bat, teknika aldetik bonba bat dena. Tipula erdi bat da, itxuraz errea, baina, begiak itxita jaten baduzu, hain dago krematsua, kasik zopa bat izan baitaiteke. Horra arte dena ondo. Non dago ezustea? Pixka bat arreta jartzen badiozu sentiarazten dizunari —eta hor sartzen da jatera datorrenaren ardura—, badago zerbait bat ez datorrena: ez du tipula errearen zaporea, tipula fresko batena baizik.

Jolasteko, behatzeko eta probokatzeko platerak ere egongo dira. Adibidez, Musu batek iraungo duena platera. Izotzezko mihi bat da, triku gorringoekin. Musu hori mahaikide batek besteari ematera gonbidatzen dugu; alegia, gorputzarekin, sinpletasunarekin, xalotasunarekin jolastera. Zenbaiti oso probokatzailea irudituko zaie hori. Gehiago ala gutxiago gustatu, behintzat konta diezazula istorio bat.

Platerak kontakizun txikiak izango ei dira, denboraren kontzeptuaz josiko direnak.

Bai, denboraren kudeaketa da aurten lehen lerrora ekarri dugun kontzeptua. Ikuspuntu teknikotik, sukaldaritzan bikaintasuna unean bertan egindakoan edo denbora asko behar izan duen horretan datza. Asko interesatzen zaigu ulertzea denbora beste osagai bat dela. Plater bat oso zehatza izan daiteke, baina zerbitzatzen pixka bat atzeratzen bada, edo kontsumitzen pixka bat atzeratzen bada, bilatzen dugun puntua. Horretarako, zerbitzatzeko modu berri bat marraztu behar izan dugu, protokoloa puskatu, esperientzia ulertzeko modua... Oso gauza eroak egin ditugu, ideia harrigarriak ezkutatzen dituztenak.

Zer ideia?

Ulertzea, adibidez, sukaldeko sormenak mahaikideak ere sortzaile bihur ditzakeela. Ulertzea seigarren zaporea istorioen zaporea dela.

Horrek bereizten du Mugaritz?

Sistemaren akats bat da Mugaritz. Gurea bezalako proiektu bat ezin izango litzateke sendotu egokitu zaigun denboratik kanpo. Bizi gara mundu batean non publiko orokorrari esperientziak eskatzen duen ahalegina dagoen jokoan. Munduan milioika pertsona ez balira egongo mugak zeharkatzen, guk ezingo genuke egiten duguna egiten jarraitu. Guggenheim ere ez litzateke existituko, ez dugu astero bisitatzen.

Zer pisu du lokalak zuretzat, inguratzen zaituen honek?

Publikoaren %95 eta langileen %80-90 kanpotik etorrita ere, inguru lokala sorreratik izan da funtsezkoa proiektuan. Haritza da Mugaritzen metafora; izan ditzakezu adarrak munduan, baina sustraiak beti etxean.

Eta nolakoa da eguneroko lana etxe barruan?

Imajinatu! Hau errendimendu altuko zentro bat da. Talde oso bat dago munduan barrena eta buruari bueltaka gero ezagutza destilatu bat eskaintzeko. Etapa, ziklo eta departamentuka egiten dugu lan. Euskal Herri osotik baino jende gehiago dator Australiatik, eta prozesua hor hasten da: zer informazio bidali urrunera, etortzea erabaki dezaten. Gero, materia bat esperientzia bat bilakatuko da, eta hor gauza asko daude; egongelako presentzia, erritmoak, ordenak... Hamar urte daramatzagu lanean zenbait koreograforekin, eta aurten ilusionista batekin ariko gara.

Basque Culinary Centerri eta halako proiektuei eta beste askori lotuta ere badago zure jarduna.

Niretzat garrantzitsua da ongizate estatuari eustea, eta horrek kontzientzia kritikoa eta ekarpen kultural handi bat duen gizarte bat sustatzea dakar. Bikaintasuna bilatzen duten proiektuak interesatzen zaizkit, eta, alde horretatik, Basque Culinary Center arrakastaren eredua da. Mugaritzekin antzekotasun handia du, kritikotasun handiarekin sortu zelako. Hasieratik azpimarratu genuen han ere etorkizuna diziplina aniztasunean eta sentsorialtasunean dagoela; eta osasuna, sormena, formazioa, berrikuntza...

Ezerk kezkatzen zaitu goi sukaldaritzari egiten zaizkion kritiketatik?

Goi sukaldaritza ez bada gauza kritikak jasateko, ez du merezi. Azkenean, onerako da Mugaritz kritiken jo puntuan egotea.