Jangela kontuak

Dena da erraldoia Arrasateko (Gipuzkoa) Ausolan catering enpresan: 500 litro hartzeko gaitasuna duten lapikotzarrak, zartaginak, irabiagailuak, labeak, jakiak frijitzeko makinak, termoak, ontziak... Eta ez da harritzekoa dena handia izatea, egunero 15.000 ikaslerentzako janaria prestatzen baita Arrasateko sukalde erraldoian.

1969an sortu zuten Auzo Lagun kooperatiba hamazazpi emakumek, eta, ordutik, egindako janaria banatzen dihardu enpresak ikastetxeetara, enpresetara, zaharren egoitzetara, eta beste hainbat lekutara. Janari zerbitzua eskaintzen duen enpresaren egoitza nagusia Arrasaten dago, baina ez da Ausolanek Euskal Herrian duen sukalde bakarra. Orotara, bederatzi sukalde zentral ditu: hiru, Gipuzkoan —Arrasatekoaz gain, Donostian eta Irunen sukalde bana dute—; bat, Gasteizen; bakarra, Bizkaian, Erandion; Nafarroan, hiru —Ezkirotzen, Sarrigurenen eta Tuteran— eta beste bat, Baionan. Araban, Bizkaian eta Gipuzkoan banatzen dute bazkari kopuru gehiena: 70.000 bazkari, egunero. Nafarroan ere mordoxka bat zerbitzatzen dituzte: 150 ikastetxetako 21.000 ikaslek jaten dute Ausolanek prestatutako menua. Eta ikasturte honetan, Seaskako ikastetxeetara ere hasi dira menuak banatzen; hemezortzi ikastetxetako 2.300 ikasleri ematen diete jaten.

Sukalde zentral horiez gain, badira sukaldea duten ikastetxeak ere. Kasu horietan, Ausolaneko hornitzaileek zuzenean eramaten dituzte elikagaiak ikastetxera, eta enpresako sukaldari batek kozinatzen ditu, eskolan bertan.

Goizean goizetik martxan

Goizaldetik, etengabea da Arrasateko sukaldean egoten den mugimendua: sukaldariak hara eta hona, garbitzaileak, janariz beteriko marmita eta termoen garraioa, kamioien joan-etorria... Goizero, zartagin, kazola eta lapiko soinuek itotzen dute ordu txikietako isiltasuna.

Goizean goiz hasten dira lanean lehen sukaldariak, eta 08:00etarako janari guztia ontziratua egoten da, eta bazkariz beteriko lehen kamioiak Arrasateko egoitzatik abiatzen dira. «Eusko Jaurlaritza da gure bezero nagusia, eta hark finkatzen digu ordutegia: janari beroak 10:00etatik 12:00ak bitartean banatu behar ditugu ikastetxe guztietara, eta hotzean doazenak, berriz, 11:00etarako egon behar dute dagokien ikastetxean», kontatu du Amaia Txakartegi Ausolan enpresako Kalitate teknikariak.

Menu arruntak sukalde handian egiten dituzte, baina menu bereziak prestatzeko, beste sukalde txiki bat dute, «elikagaien arteko kutsadura saihesteko», zehaztu du Juan Mari Bergaretxe Ausolan enpresako Salmenta buruak. Menu berezi horien artean sartzen dira zeliakoentzako edota alergiaren bat duten haurrentzako prestatzen diren bazkariak.

Jaki horiek banan-banan ontziratzen dituzte, eta etiketarekin identifikatuak joaten dira. Ontzietan ikastetxearen, ikaslearen eta alergia motaren izena agertzen da, eta itsasgarri bat daramate: borobil horia dutenak zeliakoentzako prestaturiko jakiak dira, eta gorria daramatenak, alergia gogorren bat dutenentzakoak.

«Egun, prestatzen ditugun janarien %6 menu bereziak dira», zehaztu du Txakartegik. «Arreta berezia» eskatzen duten kasuak dira, eta «kontrol handiz» zaindu beharrekoak. «Gurasoei txosten medikoa eskatzen zaie, haurrak zer ezin duen jan jakiteko. Gero, jan ezin dituen elikagaiak ordezkatu egiten dira. Saiatzen gara menu guztiak ahalik eta antzekoenak izaten, baina alergiak sortzen dizkieten elikagaiak kendu egiten ditugu, eta beste batekin ordezkatu. Hori guztia egiteko, dietista talde bat dago», gaineratu du Kalitate teknikariak.

Menu berezi horiek prestatzeaz gain, menu arruntak diseinatzea ere bada dietisten zeregina. «Nutrizionalki osasungarriak diren menuak egiteko konpromisoa hartu du Ausolanek, kolektibo hartzailearen beharrei eta itxaropenei behar bezala erantzute aldera», dio Ausolanen nutrizio politikak. Hala, hiru hilabeteko menuak egiten dituzte, eta, antolatzeko garaian, «enpresaren nutrizio politika eta Eusko Jaurlaritzak ezarritako baldintzak eta maiztasunak» hartzen dituzte kontuan, baita beste hainbat ezaugarri ere: kaloria kopurua, kostua eta beste.

Hemengo produktuak

Hiru hilabeteko menuen plantilla eredutzat hartuta egiten dira erosketak. Arrasateko egoitza nagusian dute zentralizatua erosketa saila; han finkatzen dira erosketetako irizpideak. «Erosketak egitean, beti saiatzen gara bertako eta garaiko produktuak izaten. Gure hornitzaileen %90 Euskal Herrikoak dira», zehaztu du Txakartegik.

Bergaretxek gaineratu du: «Gizarteak gero eta gehiago eskatzen du bertako produktuak eta gertukoak erostea, eta horretan gabiltza. Baina, gero, errealitatea begiratu behar da. Sukalde zentralean menu asko egiten dira, eta ezin dugu lan egin inguruko baserritarrekin soilik. Bolumen aldetik ezinezkoa da. Prezioa da beste arazo bat. Begira, 15.000 bazkari prestatzen dira Arrasaten. Galdera da: badaude produktu ekologikoak 15.000 bazkari egiteko? Eta bezeroak prest daude menu hori ordaintzeko? Hala nahi bada, berdin zaigu produktu horiekin kozinatzea».

Posible den guztietan, baina, inguruko ekoizleekin lan egiten dutela gogoratu du Bergaretxek: «Zentro zehatz batzuetan eskolan bertan prestatzen da jana, eta, orduan, bertako ekoizleekin lan egiten da; Durangon [Bizkaia], kasurako».