Sua piztu da sukaldean

Jordi Cruz sukaldariak piztu zuen pospoloa. Bartzelonako ABaC jatetxean ikasten eta lanean ari diren praktiketako sukaldariei ez diela deus ordaintzen onartu zuen. Adierazpen horien harira, sua piztu da, eta lapikoak borborka ari dira. Cruzen kasuaren ondotik, hainbat komunikabidetan agertu da Angel Leon sukaldariak El Puerto de Santamarian (Cadiz, Espainia) duen Aponiente jatetxeko stagiers-ak edo praktiketako ikasleak ez direla baldintza duinetan bizi. Etxebizitza berean 22 ikasle bizi ei dira, modu kaskarrean.

Salaketek ez dute etenik, eta menu berezia kozinatzen ari dira sare sozialetan eta komunikabideetan: plateraren oinarria, goi mailako sukaldeak; eta osagaiak, praktiketako ikasleak. Gatzik eta piperrik ez da falta.

Metro koadroko Michelin izar gehien duen lurraldea da Euskal Herria. Hamalau jatetxek dute Michelin izarren bat, eta haietatik lau hiru izarren jabe dira: Eneko Atxa sukaldariaren Azurmendi, Pedro Subijanaren Akelarre, Juan Mari Arzaken Arzak eta Martin Berasategiren Berasategi.

Jatetxe izardunak izanik, ospea eta izena irabazia dute, eta sukaldaritza ikasle askoren izarrartea dira. Haietako askorentzat, amets bat da sukalde horietara joatea, ikastera zein lan egitera. Eskaera kopuruek argi erakusten dute hori. Pedro Subijana Akelarre jatetxeko sukaldariak aitortu duenez, 600 eskaeretatik gora jasotzen dituzte urtero, baina haietatik dozena bat sukaldari baino ez dituzte hautatzen.

Akelarrera joaten diren ikasleei «prestakuntza txukun bat» emateaz arduratzen direla kontatu du Subijanak: «Jatetxeko partida guztietatik pasatuko diren bermea ematen diegu, eta hainbat gairen inguruko formakuntza eskaini». Eta, haien artean diren bitartean, «lo egiteko leku duin bat eskaintzen diegu, baita jatekoa ere».

Praktiketan diren ikasleentzako hiru etxe dituzte Igeldon, eta «bizi baldintza onak» ematen dizkietela dio Akelarreko sukaldariak: «Ezin zara mundu guztiaren gogoko izan, eta, ziur, inoiz edo behin, baten bat haserre irtengo zela; baina, oro har, oso harreman onak ditugu, eta kontu handiz zaintzen ditugu praktiketako ikasleak». Felix Etxabe sukalde arduradunak zuzeneko harremana du ikasle horiekin.

Horregatik, Subijana zertxobait minduta dago Cruz eta Leon sukaldarien kasuen harira sortutako zalapartarekin. Ez du uste, ordea, Cruzen adierazpenen harira sortutako polemika denik: «Batzuei molestatu egiten die gastronomiak egun duen protagonismoa izateak, eta badago jendea goi mailako sukaldaritza kritikatu nahi duena. Hala, halako aitzakiak baliatzen ditu egurra emateko. Ez diet beste helbururik ikusten salaketa horiei».

Hilario Arbelaitz Zuberoa jatetxeko sukaldariaren ustez, sukaldari batzuk famatu egin dira, eta izan liteke batzuk «harrotu» izana, baina argi du: «Sukaldariak ez gara inor baino gehiago».

Halako gatazkek eta albisteek sukaldaritzaren mundua zikintzen dute. Oro har, baina, Arbelaitzek uste du jatetxe asko daudela praktiketako ikasleak «ongi» hartzen dituztenak. «Nik, esaterako, dakidan guztia erakusten diet jatetxera datozen ikasleei». Subijanak ere helburu horrekin hartzen ditu ikasleak: «Egiten duguna erakusten saiatzen gara, inolako sekreturik gabe. Nahi beste informazio ematen diegu, eta ikasleek nahi beste galdera egin ditzakete. Inongo eskolatan eman ezin diren mailako praktikak dira. Izan ere, eskoletan oinarrizko gauzak eman eta irakatsi behar dituzte». Beraz, Subijanaren ustez, «praktika hauek luxu bat dira, asko ikasten baitute, eta, gero, curriculumean pisu handia baitu horrek. Beste lekuetan lan egiten hasteko, izen handia hartzen dute».

Arbelaitzek eta Subijanak aitortu dute beren etxeetatik pasatzen diren ikasleek ez dutela ezer kobratzen. Biek ala biek lo egiteko lekua eta jatekoa ematen diete praktiketan diren ikasleei.

Ez da gaurko kontua

Subijanak uste du maiz jendeak «errealitatea eta jatetxeetako martxa ezagutu gabe» hitz egiten duela. Izan ere, gogoan du bera ere han eta hemen ibilia dela, eta «sekula» ez duela zentimorik ere kobratu praktikak egitearren: «Betidanik hala izan da. Besteak beste, Luis Irizarrentzat lan egin izan dut asko: kobratuta eta kobratu gabe. Baina, haren ondoan ikasi eta lan egitearen truke, edozertarako prest nengoen. Sekula ez naiz damutu hori egin izanaz».

Arbelaitzek ez zuen hala ibiltzeko aukerarik izan. Bere kabuz ikasi behar izan zuen sukaldean. Aita hil, eta amarekin hasi zen sutondoan, orain 48 urte. Hamabost egun baino ez zituen egin Ainhoako (Lapurdi) Ithurria jatetxean. Nahikoak, begiak zabaltzeko. «Orduan ohartu nintzen praktikak zein garrantzitsuak izan daitezkeen. Eta pentsatu nuen ikastera etorri nahi zutenei ikasteko aukera eskaini behar zitzaiela».

Hala, orain dela 25 urte hasi zen Arbelaitz sukaldaritzako ikasleei sukaldeko ateak zabaltzen. «Pozik hartu nuen konpromiso hori, garrantzitsua iruditzen baitzait hainbeste urtetan ikasi duguna ondorengoei irakastea, gure lanak segida izango badu. Zerbait erakuts badezaket, erakutsi egingo diet».

Urtean, 200 eskaera inguru jasotzen dituzte Zuberoan. Neguan, bost ikasle hartzen dituzte, eta, udan, zazpi. Arbelaitzek onartu du: «Askori ezezkoa eman behar izaten diet. Inori ez dizkiot praktikak ukatu nahi, baina ez dut jende asko hartzen, lekurik ez dudalako eta behar den prestakuntza eskaini nahi diedalako datozenei».

Izan ere, Arbelaitzek onartu du: «Nire jatetxearen ardatza etxeko sukaldariak dira, eta haiei ematen diet erantzukizun guztia. Ikasleak nirekin batera aritzen dira platerak prestatzen, baina ez dute ardurarik». Akelarreko martxa ere antzekoa da. Subijanak dio: «Stagier-ei ez diegu ardura lanik ematen. Partidako arduradunei laguntzen diete, eta haien alboan izaten dira ikasten».

Zuberoa eta Akelarre jatetxeetatik pasatzen direnen artean dira Donostiako Luis Irizar Sukaldaritza Eskolako ikasleak. 28 lagunentzako lekua baino ez dute. Bi urteko ikastaroak izan ohi dira, eta arlo teorikoa eta praktikoa uztartzen dituzte. Virginia Irizar Luis Irizar Sukaldaritzako Eskolako administratzaileak kontatu du hango martxa: «Egunean lau ordu ematen dituzte eskolan, eta beste lau ordutan praktikak egiten dituzte eskolatik kanpo jatetxeren edo tabernaren batean».

Irizarrek azpimarratu du eskolaz kanpo egiten dituzten praktika horiek «derrigorrezkoak» direla, eta ez direla ordaintzen: «Azken batean, ikasketen parte dira, eta irakasgai bat gehiago».

«Orotara, zazpi jatetxe-tabernetatik pasatzen dira ikasleak; lan egiteko modu ezberdinak ezagutzen dituzte, eta lanbide honen hainbat alderdi ezagutzen dituzte. Interesgarria iruditzen zaigu ikasleek esperientzia hori hartzea», onartu du Irizarrek.

Leioako Ostalaritza Eskolan ere (Bizkaia) antzekoa dute martxa. Urtean 650 ikasle inguru igarotzen dira Leioako sukaldeetatik. Ia 400 ordu praktiko egiten dituzte bi urtean. Eskolan egiten dituzten praktikez gain, jatetxe ospetsuetako sukaldeetan ere aritzen dira: Azurmendin, Etxanoben, Neruan, Zortzikon, Zaraten, Bascooken, Minan eta beste.

Jatetxe horiekin guztiekin, hitzarmenak sinatzen dituzte, Leioatik joaten diren ikasleak trebatzeko. Cristina Askorbe Leioako Ostalaritza Eskolako ikasketa buruak argitu duenez, «proposatzen dugun eredua Eusko Jaurlaritzak arautzen du. Enpresako egonaldia bi eratara egin daiteke: lan kontratuaren bidez, hitzarmenak zehazten duen soldatarekin, edo diru laguntza baten bidez». Azken batean, «ikaslearen nortasuna eta prestakuntza integrala garatzea da gure helburua, jarrera kritikoa, banakako ahalegina, lan arduratsua, sormena eta ekintzailetza sustatuz eta sarituz».

Ezin da orokortu

Eskoletatik irteten diren ikasle askok argi dute praktiken truke ez dutela dirurik jasoko, eta ordu asko sartu beharko dituztela. Irizarren ustez, «egia da inork ez dituela behartzen, eta Michelin izardun jatetxe batera doan ikasleak badaki ordu asko sartu beharko dituela, baina batzuk aprobetxatu egiten dira. Orduetan gehiegikeria bat gertatzen da, eta batzuek oso modu kaskarrean dituzte ikasleak. Hori onartezina da». Dena den, azpimarratu nahi du: «Sukaldari guztiak ezin dira zaku berean sartu. Badira Michelin izarrak izan eta oso ongi portatzen direnak. Ezin da kontua orokortu. Jende oso profesionala dago, ikasleei erakusten ahalegintzen dira, eta ongi zaintzen dituzte praktiketakoak».

Arbelaitzek, bederen, ongi gogoan du Ithurriko egonaldia: «Izugarri ongi hartu ninduten. Oso oroimen ona dut, eta gurera datozen ikasleek ere oroitzapen bera izatea nahi dut». Hala, ikasleak «seme-alabak» balira bezala tratatzen dituela dio: «Asko eta asko besarkada bat eman, eta negarrez joaten dira jatetxetik, hunkituta».

Gerora ere, ikasle ohi askoren gutunak jaso izan dituzte, han eta hemen dabiltzala kontatzen baitiete. «Poz handia ematen dit hemendik pasatu diren neska-mutilak zerbait badirela jakiteak. Gazte horiekin lan on bat egin dugula sentitzen dut, eta hori pozgarria da niretzat».