bizigiro
Distira egin nahi duten izarrak
Ainara Arratibel - Pello A. Zuazo - Nagore Etxeberria
1. MIREIA COSTILLAS Mugaritz jatetxeko praktiketako ikaslea
«Sukaldean partekatu egiten dira ezagutzak»
Sukaldaritza ikasketak amaitzerako Mugaritzen zain zituela bazekien Mireia Costillasek (Bartzelona, 1995). Euskal Herrira egin zuen bidaia batean ezagutu zuen Mugaritzeko sukaldaritza. Mugaritzen jan zuen, eta «esperientzia itzela» izan zela dio. Bidaiatik bueltan, Bartzelonako Ostalaritza eta Turismoko Unibertsitate Eskolako (CETT) zuzendariari kontatu zion bizi izandakoa, eta Mugaritzen praktikak lortzeko aukerari buruz hitz egin zuten. Hilabete eskasera, mezu bat jaso zuen Mugaritzetik: praktikak egiteko zain izango zituen ekainean.
Esperientzia handirik gabe agertu zen, baina ikasteko gogotsu: «Sukaldean etengabe ari zara ikasten. Berdin du zein adin duzun, edo non egon zaren. Gerta liteke arlo batean zu oso ona izatea, eta esperientzia ugari duen beste bat batere ona ez izatea horretan. Sukaldaritzan ezagutzak partekatzen direla uste dut». Argi du: «Besteak baino gutxiago dakizulako ustetan egon behar duzu. Adin jakin bat duzula, hainbat lekutan egon zarela eta dena dakizulakoan bazaude, ez dituzu gauza berriak ikasiko eta ez duzu inorengandik ezer ikasiko». Hala, begiak eta zentzumen guztiak beti erne izaten ahalegintzen da. Azken batean, oso bestelako kultura, ohitura eta lan egiteko moduak batzen dira jatetxeetan, eta aniztasun horrek aberastasuna eman duela argi du.
Ikasketa etengabea dela uste du, eta ez sukalde kontuetan bakarrik, baita beste hainbat arlotan ere: «Esperientzia honekin asko ikasten ari naiz: nire dirua administratzen, bizitza antolatzen, jendearekin bizitzen...». Eta oso gustura dago: «Inoiz izan dudan esperientziarik handiena da. Ez da sukaldean ikasten ari naizena, gehiago da niri buruz ikasten ari naizena. Ni hezteko esperientzia pertsonala handiagoa izan da beste ezer baino».
Abenduan amaituko ditu praktikak, eta urtarrilean Ikerketa eta Garapen taldean ariko da, 2016rako platerak sortzen. Apirilean lana amaitzean, ez daki zer egingo duen. «Beste praktika batzuk egingo nituzke gustura, baina non, ez dakit. Beharbada, Frantzian edo Europa iparraldean». Costillasi unean unekoa bizitzea gustatzen zaio: «Pauso txikiak ematekoa naiz, eta unean unekoa bizitzearen aldekoa».
2. RAUL QUEZADA Mugaritz jatetxeko praktiketako ikaslea
«Mugaritzen egonda helburu bat bete dut»
Aspalditik iltzatua zuen arantza kentzea lortu du Raul Quezada sukaldariak (Peru, 1982): Mugaritz jatetxeko sukaldean ari da lanean. Orain bost urte Mugaritzen praktikak egiteko aukera sortu zitzaion, baina, orduko egoera tarteko, uko egin behar izan zion eskaintzari. Aurten, baina, ez dio ihes egiten utzi aukerari. Llançako (Girona) Miramar jatetxean lanean ari zela, Mugaritzen praktikak egiteko aukera izango zuela jakinarazi zioten. Maletak hartu, eta Euskal Herrira etorri zen martxoan, familiarekin.
Orain hamar urte egin zituen sukaldaritza ikasketak, Perun. Ikasketak amaitu, eta Marriott hotelean eta Benihana jatetxean aritu zen lanean. Emaztea frantziarra izanik, Montpellierrera joan ziren orain lau urte. La Maison de la Lozere jatetxean aurkitu zuen lana. Lehen urte hori «oso gogorra» izan zen. Egoerarekin ito samar, Miramar jatetxeko Paco Perezekin harremanetan jarri, eta jatetxean praktikak egiteko aukera sortu zitzaion. Berez, hiru hilabeteko praktikak egitera joan zen, eta, azkenean, urtea eman zuen Katalunian. Handik lotu zituen Mugaritzeko praktikak.
Eta txoratzen dago. Mugaritzeko sukaldeak zapalduta «ametsetako bat bete» duela aitortu du: «Hemen egonda nik jarritako helburuetako bat bete dut». Mugaritz edozein sukaldarik egon nahiko lukeen jatetxea dela dio. Eta, bai, lana gogorra dela onartu du, baina «mundu honetan sartuta dagoen edonork badaki zer den Mugaritz, eta zer esan nahi duen hemen egoteak eta lan egiteak: antolaketa, diziplina... Baina, azken batean, horixe da hemen egotearen gauzarik interesgarriena. Badakizu gauza asko ikasiko dituzula». Izan ere, «gauzak ezbaian jartzen, pentsatzen, hausnartzen eta lan egiten ikasten da Mugaritzen».
Han eta hemen ibilitakoa da, baina beti saiatu da egoera berrietara ahalik eta bizkorren egokitzen. Izan ere, «gehien nabarmentzen dena ez da gehien dakiena, baizik eta sukaldean gogo gehien jartzen duena».
3. JOSU RIPODAS Argiñano jatetxeko praktiketako ikaslea
«Hasi nintzenean ez nekien ezta arrautza frijitu bat egiten ere»
Batxilergoko bigarren urtean zegoela, diru apur bat lortze aldera, janari lasterreko jatetxe batean hasi zen lanean Josu Ripodas (Iruñea, 1992). «Artean ez nekien ezta arrautza frijitu bat egiten ere. Baina sukaldearen munduak harrapatu egin ninduen». Hiru urte eman zituen han lanean, Karlos Argiñano sukaldariak Zarautzen (Gipuzkoa) duen Aiala sukaldaritza eskolan izena emateko dirua lortu zuen arte. Etxekoek harrituta hartu zuten Ripodas sukaldaritza ikasten hastea. «Oso lan gogorra zela esaten zidaten. Baina plater goxo bat prestatu, eta kezka guztiak uxatu nizkien».
Egunerokoa «gogorra eta nekagarria» dela onartu du. «Azken batean, aste osoan eskolan egoten gara, eta asteburuan Argiñanoren jatetxera joaten gara lanera eta ikastera».
Sukaldaritza tradizionala maite du Ripodasek. «Alferrik da teknika berritzaileak jakitea gero dilista on batzuk prestatzen ez badakizu». Ikasketek sukaldaritzaren ikuspegi zabalago bat izaten lagundu diote. «Lehen, adibidez, gozogintza ez nuen gustuko. Baina probatu, eta asko gozatu dut. Konturatu naiz denetarik egiteko prest egon behar dugula».
Ikasketak amaitzean Madrilera joateko aukera aztertzen ari da. «Neska-laguna han dut. Lanean hasi nahiko nuke, ekonomiak ez baitit ahalbidetzen ikasten bakarrik jarraitzea. Baina prestakuntzarekin jarraitu nahi dut».
4. AINHOA CABALLERO Argiñano jatetxeko praktiketako ikaslea
«Argiñanon praktikak egiteak ateak irekitzen ahal dizkizu lan egiteko»
Ripodasen antzera, Aiala sukaldaritza eskolan dabil Ainhoa Caballero (Zarautz, 1997). «Azken unean erabaki nuen hona etortzea ikastera». Pozik dago: «Argiñanon praktikak egiteak ateak irekitzen ahal dizkizu lan egiteko». Amarekin txikitatik aritzen zen sukaldean saltsan. Uztailean amaituko ditu ikasketak, eta jarri da gerora begira. «Agian, gozogintzari buruzko eta ahal bada horri lotutako ikastaro bereziren bat egingo dut. Azken batean, amarekin sukaldean hasi nintzenean gailetak eta bizkotxoak egiten hasi ginen».
Eskolan, besteak beste, jatetxe bat nola kudeatu erakusten diete. Baina Caballerok ez du halakorik buruan. «Ardura handia da hori, nik nahiago dut sukaldean lan egin, hori baita gustatzen zaidana. Negozio bat izatea oso konplexua da, eta buruhauste asko ematen ditu». Taldean lan egitea maite du Caballerok, hori dela eta, ez ditu gustuko telebistan ematen dituzten sukaldaritza lehiaketak. «Azken batean, benetakoa ez den itxura bat ematen dute. Sukaldarien lana lehia baten modura erakusten dute, eta berez ez da horrela. Taldeko lana da gakoa». Aste osoan eskolan bertan egiten dituzte praktikak. Haiek arduratzen dira eskolako jatetxeko menua prestatzen. Egunero 25-40 bezero artean izaten dituzte. «Ez du zerikusirik Argiñanora joatearekin. Hemen bezero gutxiago ditugu, eta tarte handiagoa dugu prestatzen ari garena barneratzeko. Dena den, nik nahiago dut jatetxeko erritmoa, hori baita errealitatearekin zerikusi gehiena duena. Gainera, esperientzia handiko jendea dago han, eta asko erakusten dizute. Beti daude horretarako prest». Arrainarekin lan egitea du gustuko. «Estetikoki oso fina da, politagoa da. Adibidez, erreboilo on bat prestatzea ederra da».
Goi mailako jatetxeek ez dute Caballero itsutzen. «Probatzeko aukera izango banu, probatuko nuke. Baina ez dut hor neure burua ikusten. Janari tradizionalarekin ere jende askorengana irits zaitezke».
5. JUNWOO BAI Astelena jatetxeko praktiketako ikaslea
«Aktore lanaz nazkatuta nengoelako hasi nintzen sukaldean»
Duela bederatzi hilabete iritsi zen Euskal Herrira Junwoo Bai Maxi. Aktorea da ogibidez: «Baina nazkatuta nengoen nire bizimoduarekin, eta goitik behera aldatzea erabaki nuen. Telebistan Euskal Herriko sukaldaritzari buruzko erreportaje bat ikusi, eta liluratuta utzi ninduen hemengo lan egiteko moduak. Beraz, bi aldiz pentsatu gabe, hona etortzea erabaki nuen emaztearekin». Apenas dakizkien euskara eta gaztelania. «Poliki-poliki», dio euskaraz. Luis Irizarren sukaldaritza eskolan ari da ikasten. «Zailena alde teorikoa da, batez ere hizkuntzagatik. Atzo [herenegun] azterketa bat egin nuen, eta ez dakit oso ondo egin ote nuen». Bost ordu egiten ditu eskolan, eta beste bost praktiketan Donostiako Parte Zaharreko Astelena jatetxean. Azterketekin ez bezala, hor bere saltsan ikusten zaio. «Sukaldean gozatu egiten dut».
Koreako sukaldaritzak hemengoarekin ez duela zerikusirik nabarmendu du. «Gure platerak askoz minagoak dira. Baratxuria, kaiena eta piper gorri minak izugarri erabiltzen dira. Gainera, hemen baino askoz arrain gutxiago erabiltzen da; batez ere haragia jaten da». Oraingoz ez die hango platerik prestatu lankideei, baina gustatuko litzaioke. «Oso ondo hartu naute, eta asko erakusten didate». Oraingoz, batez ere haragia prestatzen ari da. «Hemengo haragia oso ona da, batez ere txuleta. Hain da ona, nire ustez, egokiena ezer gabe prestatzea da. Gutxi egin, eta gatz pixka batekin nahikoa da». Sukaldean aritu ez ezik, jatea ere izugarri gustatzen zaio. «Hemengo janaria oso ona da. Pintxoak ikaragarriak dira, eta txakolin on batekin bada, zer esanik ez».
Etorkizunari begira amets bat du: «Hemen oso gustura bizi naiz, eta janari korearreko jatetxe bat zabaldu nahiko nuke».
6. ARTURO ROMERA Etxebarri jatetxeko praktiketako ikaslea
«Etxebarriren arima nirekin eramango dut beti»
«Ez dut gezurrik esango. Nik 12 urterekin ez nuen familiarentzat kozinatzen, askok esaten duten moduan. Hori bai, beti gustatu izan zait jatea». Etxean noizbehinka sukaldean aritu arren, Arturo Romerarentzat sukaldeak ez zuen inoiz esangura berezirik izan. Bizitzan erabaki bat hartu beharra zeukala eta, sukaldaritza ikastea otu zitzaion. Horrela bada, Madrilgo Lagos eskolan eman zuen izena. «Sukaldaritza eskola publiko zaharra da, Alberto Chicotek, Paco Roncerok... bertan ikasi zuten. Baina ez da Basque Culinary Center», esan du. Halere, Romerak argi dauka ogibide honetan lan egitea dela irakaspen onena, lan eta lan, eta kito: «Eskolakoa titulua besterik ez da, paper lana». Ikasketak egin bitartean, Madrilgo Sudestada jatetxean egin zituen praktikak.
Bere bidean beste aurrerapauso bat emateko asmoz, Atxondoko (Bizkaia) Etxebarri jatetxera mezu elektroniko bat bidali zuen. «Leku hau asko gustatzen zitzaidan. Asko irakurtzen dut, eta Etxebarri erretegiaren historia ezagutu nuen». Romeraren esanetan, horrelako leku batean praktikak egitea unibertsitatean master bat egitea bezalakoa da. Otsailean bukatzen zaio praktika aldia, eta jadanik bilatzen hasia da beste lan leku bat.
Atxondoko filosofia erabat barneratu duela aipatu du Romerak. «Jatetxe honetako gauza interesgarriena brasa da. Victor Arginzoniz nagusia aditua da, eta hura ibiltzen da horretan». Etxebarrin, euskal tradizioarekiko errespetua eta prestatzen den produktuarekiko hurbiltasuna izaten ikasi du. «Produktuaren hurbiltasuna, kalitatea, freskotasuna... hori da garrantzitsuena. Hemen ez dago saltsarik, hemen brasa erabiltzen da. Hori besterik ez». Argi dauka munduko jatetxe onenetako baten sukaldean ibiltzea sekulako esperientzia dela. «Edonora noala ere, Etxebarri erretegiaren arima eta soul hori nirekin eramango ditut beti».
Atxondon, arrotza zitzaion sukaldaritzaren beste alderdi bat ezagutu du: okintza. Hemendik bost urtera bere burua non ikusten duen ez du argi: «Gastronomia, okintza... oraingoz pozik nabil honetan. Baina kazetaritza ere gustatzen zait, baita argazkilaritza ere. Agian kazetari gastronomiko izan naiteke...».
7. CODY BAGLEY Etxebarri jatetxeko praktiketako ikaslea
«AEBetan janak ke zaporea dauka, hemen brasa eta ikatzarena»
AEBetako Tennesseetik Atxondora (Bizkaia) bidaia luzea egin zuen Cody Bagleyk, eta hark ere ez daki oso ondo nolatan iritsi zen Etxebarri erretegiraino. «Jatetxe bat zabaldu nuen Nashvillen, eta nik sukaldari laguntzaile moduan egiten nuen lan. Sukaldari nagusiak esan zidan Europara etortzeko, gauza berriak ikastera eta sukaldari berriak ezagutzera». Haren esanari kasu egin, eta mezu elektronikoak bidali zituen S. Pellegrino zerrendan agertzen diren munduko 50 jatetxe onenetara. Etxebarri jatetxetik hots egin zioten orduan, eta bere praktika aldiaren baldintzak adostu zituzten. «Hiru hilabete egongo naiz hemen, gero etxera itzuli behar dut, bisa iraungitzen zaidalako».
Bagleyri familiatik datorkio sukaldari grina. Familiako lau belaunaldi sukaldaritzan aritu dira. «12 urterekin aitarekin lanean hasi nintzen, platerak garbitzen, eta 16 urterekin beste jatetxe batera joan nintzen. Ez naiz eskolan ibili, beti lanean». Bere ekitez lortu nahi ditu gauzak Bagleyk, eta bere bide propioa egin. «Ez dut inoren itzala izan nahi, horregatik aldendu nintzen aitaren negoziotik eta horregatik etorri naiz honaino».
AEBetako eta Euskal Herriko sukaldaritzaren arteko desberdintasunak nabarmenak dira, Bagleyren ustez: «Han janariak ke zaporea dauka, eta hemen, ordea, brasa eta ikatz zaporea. Finago egiten dira gauzak hemen, garbiago». Produktuarekiko errespetua izaten ikasi du Bagleyk Victor Arginzoniz Etxebarri jatetxeko arduradunaren eskutik. Azpimarratu du gauzak mimo handiz eta maitasun handiz egiten direla Axpe auzoko erretegian. Gainera, oso pozik dago izan duen aukerarekin. «Tennesseen errenta eta fakturak ordaindu behar nituen... Baina hemen sukaldean zentratu naiteke, sukaldaritzan bakarrik, eta hori gauza ederra da. Ez daukat bestelako ardurarik». Etorkizunaz ere irmo mintzo da: «25 urte ditut. 27rekin sukaldari buru izan nahi dut, eta 30ekin nire jatetxe propioa izan. Ez dakit non, baina hurrengo pausoa sukaldari nagusi izatea da, 18 urtetan sukaldari laguntzaile izan bainaiz».
